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El envasado y los nuevos sistemas de conservación

El envasado y los nuevos sistemas de conservación

El envasado de los embutidos tiene por objetivo proteger el producto de su entorno exterior, aunque ciertos procedimientos permiten modificar las condiciones de su entorno más inmediato y mejorar su conservación. Esta preservación se lleva a cabo mediante una envoltura o un recipiente que, además de protegerlo, también lo mantiene en un buen estado de frescura y una buena apariencia durante su comercialización, y a la vez facilita su distribución y venta.

Estas facilidades a la hora de la compra y el almacenamiento doméstico son muy apreciadas por el consumidor, que cada vez más exige formatos y unidades de venta que se adapten a sus necesidades y que mantengan la caducidad del producto el mayor tiempo posible. Por esta razón, en el mercado encontramos diferentes sistemas de envasado que, con materiales y formas diversas, se adaptan perfectamente a la demanda de los consumidores. El sistemas de envasado más utilizados son:

• El envasado tradicional. Su objetivo principal es preservar el producto del exterior y facilitar su transporte. Es el sistema de envasado que se utiliza más en el comercio tradicional, donde el vendedor envuelve los productos en el momento de la venta. Los materiales más utilizados son los clásicos papeles parafinados o sulfurizados y los envoltorios plásticos más o menos rígidos y con formas variadas. Estos envases no aumentan la vida útil del producto, que hay que almacenar y consumir de acuerdo con las instrucciones del vendedor.

• El envasado al vacío. Consiste en la introducción del embutido en un recipiente -una bolsa de plástico-, que se cierra herméticamente después de haber extraído la práctica totalidad del aire residual. Esto permite reducir las degradaciones del alimento causadas por el oxígeno del aire y dificulta el desarrollo de muchos microorganismos que pueden alterar. Es un sistema de conservación muy extendido para los embutidos cocidos en piezas enteras y algunos productos loncheados, pero en estos últimos presenta el inconveniente de que la retirada casi total del aire comprime muchos los cortes y hay una cierta dificultad a separarlos al momento de consumirlos.

• El envasado en atmósferas protectoras. Conocido popularmente como el envasado con gas, es una técnica que se utiliza cada vez más, sobre todo para productos crudos y loncheados, ya que no deforma el contenido y mantiene muy bien las características organolépticas. Consiste en introducir el producto en un recipiente, generalmente de material plástico impermeable a los gases; se saca el aire del interior y se sustituye por una mezcla de gases preestablecida -principalmente dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno-. Si la proporción de gases de la mezcla se mantiene constante durante todo el período de conservación, entonces el envasado llama en atmósfera controlada. Si la proporción de los gases de la mezcla varía con el tiempo, recibe el nombre de envasado en atmósfera modificada. Este último es el sistema más usado, en el que cada uno de los gases tiene una función específica:
El nitrógeno (N2) es un gas totalmente inerte que no reacciona con el producto y conserva muy bien su calidad. Su función es mantener el volumen del recipiente. El dióxido de carbono (CO2) es el responsable de la inhibición del desarrollo de los microorganismos aerobios responsables de alteraciones y su acción se ve reforzada en temperaturas bajas. Se disuelve muy fácilmente en el agua, lo que provoca un aumento de la acidez, por eso es necesario regular bien su proporción en la mezcla en función del producto a envasar. El oxígeno (O2) mantiene la frescura y el color de los productos, pero su presencia en exceso puede provocar la oxidación de grasas y el enranciamiento del producto. Generalmente es lo que está presente en menor proporción. Las mezclas de gases pueden variar según los productos a envasar. Sustituir el aire por una mezcla de gases hace que el producto no esté comprimido en ningún momento y que sea muy fácil utilizarlo una vez abierto. A pesar de que el envasado esté destinado a proteger los productos y en muchos de los casos alargue la vida útil, es necesario que, sea cual sea la técnica utilizada, se mantengan siempre a temperatura de refrigeración -entre 0ºC y 4ºC- para evitarlos el desarrollo de los microorganismos y la alteración. Por otra parte, aunque el material de envasado suele ser bastante resistente, hay que evitar los golpes y el contacto con elementos punzantes o cortantes, porque la rotura del envase provocaría la pérdida de las condiciones de conservación.

Cabe mencionar también, que últimamente se están produciendo grandes cambios en el envasado de los alimentos y en un futuro no muy lejano encontraremos envases que incluirán determinados indicadores capaces de cambiar de coloración cuando detecten variaciones de temperatura, o bien indicadores de la concentración de gases y el nivel de vacío, dispositivos que eviten la formación de humedad ...