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El chorizo ​​tiene un origen primitivo ya que está estrechamente ligado con la "matanza del cerdo", una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales e incluso religiosas, con más tradición dentro de las sociedades rurales, mediante la cual las familias se proveían de una reserva de carne para todo el año.

Como ya hemos explicado anterio...

El chorizo ​​tiene un origen primitivo ya que está estrechamente ligado con la "matanza del cerdo", una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales e incluso religiosas, con más tradición dentro de las sociedades rurales, mediante la cual las familias se proveían de una reserva de carne para todo el año.

Como ya hemos explicado anteriormente, el chorizo ​​español es rojo gracias al pimentón. Este condimento no llegó a España hasta el siglo XVI y provenía de América. Antes del descubrimiento, en Europa los embutidos eran blanquecinos o de color negro en el caso de llevar sangre.

Existen recetas del siglo XVI para hacer chorizos en un manual para mujeres.

Una anécdota del rey Carlos IV nos pone de manifiesto la importancia culinaria que el chorizo ​​comenzó a tener en España. El rey estaba cazando cuando se encontró con el choricero de aquel lugar que le ofreció un chorizo ​​que llevaba a sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la Casa Real. Este evento quedó retractado en un tapiz llamado "El choricero José Rico, de Candelario" de Bayeu, cuñado de Goya.

Los ingredientes principales del chorizo ​​son: la carne y tocino de cerdo, el pimentón, el ajo y la sal.

Sin embargo, hay tantas recetas como chorizos. Por lo tanto, los condimentos que se pueden encontrar en estos pueden ser varias.

Realmente no es un condimento lo que le proporciona aroma al chorizo, sino la suma de cada uno de los olores que le dan "un aroma único". Lo que tú percibes es la suma de ajo, pimienta, laurel, comino, cebolla, tomillo, orégano, etc.

Las recetas que podemos encontrar también son muy variadas. Desde siempre, la elaboración del chorizo ​​ha sido muy casera y artesanal: cada casa tiene su receta.

Esto es como la receta de la abuela, que pasa de generación en generación, pero no hay una mejor que otra.

A continuación explicaremos las cuatro bases de la elaboración. El proceso tradicional de elaboración del chorizo ​​es muy simple y se compone por varias fases:

- Picado de las carnes y el tocino.

- Mezcla y amasado de la carne con las especies.

- Reposo y maceración durante 24 h.

- Embudo de la masa en el intestino de cerdo.

- Curación: se atan y se exponen al aire en un ambiente natural, escogiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. La forma tradicional siempre ha sido en cuartos con fuego para poder proteger "el secado" de los insectos, ya que el humo presente en la habitación impedía que entraran.

- Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza a la textura. A la vez también se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales. Los chorizos deben curarse durante unos 50 días en un lugar fresco y seco. En ocasiones los chorizos se suelen fumar con leña de roble o de encina, y luego ya se dejan orear al aire libre.

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