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Uno de los grandes embutidos de Cataluña, lomos, lomillos o fines de lomo (Bayona, comercialmente, en la Garrotxa). El nombre de bayona, propio de la Garrotxa, presupone un cierto misterio, ya que nadie sabe explicar de dónde viene. Con toda probabilidad sin embargo, debe venir del "jamón de Bayona", interpretado de forma incorrecta, ya que esta...

Uno de los grandes embutidos de Cataluña, lomos, lomillos o fines de lomo (Bayona, comercialmente, en la Garrotxa). El nombre de bayona, propio de la Garrotxa, presupone un cierto misterio, ya que nadie sabe explicar de dónde viene. Con toda probabilidad sin embargo, debe venir del "jamón de Bayona", interpretado de forma incorrecta, ya que esta IGP del País Vasco francés es un jamón serrano, no un lomo.

De toda la pieza salen unos cuatro lomos y dos lomos de nuca o de cuello (o "de dos colores"). Una vez hecha la pieza, de un palmo o palmo y medio, aproximadamente, se espolvorea bien con sal y pimienta y se deja reposar, normalmente en la superficie inclinada del salero. Más tarde hay que secarlo y volverlo a frotar con sal y pimienta también en el interior. Se envuelve con intestino grueso o delantal de las campesinas (tel de cerdo), que hay que coser o atar. En algunas comarcas se atan como si fuera un redondo de ternera. Se cuelgan y se hacen secar. Se suelen comenzar en verano y, ciertamente, constituyen una de las cimas de la charcutería catalana, que resisten la comparación con la coppa italiana.

Los hay de dos tipos: sólo magro o con magro y graso, este último similar a la coppa italiana. Ahora hay variantes de charcutería sin tripa.

El lomo curado -Lomo embuchado en el Ripollès, Osona, Garrotxa ..., llomillo embuchado en la Conca de Barberá, y lomo embuchado o lomo en otras zonas- es corresponde a la caña del lomo -la parte más magra- bien desgrasada y pulida , frotada con sal y pimienta y actualmente con otros ingredientes para su conservación. Se deja reposar unos días en el salador o salero, y posteriormente se embute en tripas naturales y se deja secar un mínimo de dos a tres semanas según el grosor y las condiciones climatológicas de la zona. Antiguamente se utilizaban tripas de cerdo, pero como que, o no había suficiente, o eran pequeños para toda la pieza, se acababan partiendo en dos porciones más pequeñas y se embuten. En la Conca de Barberà se abrían las tripas y se envolvía el lomo como si se hiciera un vendaje bien apretado y cada pliego se iba añadiendo pimienta. También podía envolverse con la mantilla del cerdo y ligarse con hilo de embutir. Además del lomo también se embute la punta del lomo -la parte más anchura o la cabeza de lomo -el lomo del cuello o de la nuca, con más grasa-. En muchos lugares, estas piezas, que reciben el nombre de Bayona -Cataluña central, Garrotxa, Pla de l'Estany, Ripollès ...- se dejan secar sin embutir, y en algún caso se recubren de una capa de pimienta negra. También hemos podido observar que el nombre Bayona se aplica en algunas zonas a una pieza secada procedente de la culata del jamón, que se separaba del muslo en la elaboración del jamón -bayna de jamón-. El lomo curado tiene una forma cilíndrica, más o menos regular y alargada, en cambio la quilla y la cabeza de lomo tienen una forma triangular irregular y rugosa. Pueden presentarse recubiertos de una ligera capa de moho blanquecina, y la bayona puede estar recubierta de pimienta. Al corte muestran un color rosado rojizo y una textura compacta y consistente. Antes se solían comenzar en verano pero ahora hay todo el año.

Son muy buenos en bocadillos o para picar a cualquier hora. También en entrantes o maderas de embutidos. Se suele comer con pan y pan con tomate, y forma parte de las ensaladas.

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